| 【日期】= 2000.07.05 |
| 【期号】= 2149 |
| 【标题】= 卤水豆腐 |
| 【版次】= 06 |
| 【版名】= 黄河口导刊 人世间 |
| 【作者】= 曲德胜 |
| 【专栏】= 寻常乐事 |
【正文】= 
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曲德胜 (2000.07.05)
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卤水豆腐 曲德胜 无论乡村还是城市，家庭饭桌上那莹白如玉的豆腐，如今已不是 稀罕物儿。说来很有意思，肥美的鱼肉有吃腻的时候，清淡的豆腐却 是人们常吃常想的食品。看来在我们民族的饮食习惯上，也处处显现 着“平淡冲和”的文化底蕴。 我生长在一个几乎家家都会做豆腐的村庄，熟悉做豆腐的每一个 环节，习惯豆腐的传统吃法。多少年来，对豆腐情有独钟，一直忘不 了卤水豆腐的纯正滋味。 据传，豆腐是“好读书鼓琴，善为文辞”的西汉淮南王刘安所造 。豆腐在古时候有个奇怪的名字叫“黎祁”。南宋爱国诗人陆游在《 书二公事》文中写到豆腐的吃法：“晨兴，烹豆腐菜羹一釜。偶有肉 ，则缕切投其中”。 看来这位才气超逸纵横的大文豪，也吃过不少豆腐。他喜欢早晨 起来，煮一锅豆腐菜汤，有肉时就切作细条，放进锅里和豆腐一块煮 熟了，再大吃一顿。 说到吃豆腐的好处，《本草纲目》中说“清热散血”。推翻满清 的革命先驱孙中山先生说得更清楚：“豆腐富于蛋白质，为植物中肉 类，与鸡卵、牛肉同其功用。然鸡卵有时能助长细菌之复活，牛肉有 时使脂肪过于肥壅，而豆腐无斯弊”。 上下两千年来，炎黄子孙的侠肝义胆，好像都得到了豆腐的滋养 ，那超然自得，无为而无不为的魏晋风度，或许与历史悠久的豆腐有 某种关系。 豆腐的做法，还是《大辞典》的辞条简要：“用黄豆浸水。磨细 、滤净、煮浆、加入少量石膏盐卤，使豆浆中蛋白质凝结后，再放入 框中，压去过剩的水分而成”。 这部《大辞典》编纂的时候，可能还没有用葡萄糖酸内脂做豆腐 凝结剂的，所以辞条里没有提到这种新材料。 在几种豆腐的对比上，我可能过于偏执。卤水豆腐凝滑水嫩，清 淡可口，煮到火候上会有蘑菇的香味；石膏豆腐粗糙牙碜，葡萄糖酸 内脂豆腐板结生涩。犹如同是对虾，海洋野生的与人工养殖的判若云 泥；同样是蘑菇，温室培育的与自然生长的别如天壤。 “卤水点豆腐——一物降一物”，这句歇后语流传已久，证明豆 腐的正宗做法是用卤水凝结豆浆。卤水豆腐不仅靠天然卤水取悦于人 ，还要靠严格的标准，熟练的功夫。尤其是点卤这个环节最为关键， 来不得半点马虎。 滚烫的豆浆从热锅里舀进专用的豆腐瓮子，拿个小杌子耐心地坐 在瓮子旁边，用木勺搅动热气腾腾的豆浆。搅上半个时辰，豆浆才会 降到合适的温度。这时候，点卤的人神气活现，一手端盛卤水的碗， 把卤水倒成一条线，一手搅动木勺，沿一个方向不停地转。 卤水点多了，做出来就成了分量很少的一层苦涩难吃的“老豆腐 ”；“卤水点少了压不成块，是散碎的豆腐脑儿。最稳妥的办法，是 把一根筷子放在点了卤的豆浆中，看筷子在豆浆中颤悠悠地竖起来， 这才点得恰到好处。然后把瓮子用棉被围裹起来，待一个多时辰后， 才能把凝好的豆腐脑儿入框压水。 在厨房里做菜，没有比做豆腐简单省事的了。卤水豆腐煎炸烹炒 都很可口。我最喜欢吃清蒸豆腐，把豆腐切成小方块放进瓷碗里，再 搁上葱花油盐蒸。这样做出的豆腐咸咸的烫烫的，痛痛快快地吃一顿 ，比起吃山珍海味，也差不了什么。 |